Chef in divisa

Quando, come e perchè

Più di vent’anni fa, verso la fine del terzo millennio, vidi da Silverio alcuni menù di navi con la riproduzione di dipinti figurativi del pittore Salietti che aveva trascorsi ravennati. L’innata bontà e la lunga amicizia con Silverio fece sì che me ne regalasse qualcuno. Altro che amicizia! E’ stato l’inizio di una travolgente e ossessiva ricerca di altri menù di qualsiasi tipo che allora (ebay non era ancora nato ) si trovavano soprattutto nei mercatini e nelle librerie antiquarie.

La collezione

Oggi oltre 10.000 menù riempiono una stanza, anche perchè sono esposti oltre 100 portamenù e/o segnaposto di diversi materali (argento, vetro, porcellana…) nel senso che sostengono menù o segnaposto e altrettanti portamenù in ceramica, anch’essi soprattutto fra ‘800 e ‘900, costituiti da quelle ‘tavolette’ per le tavole borghesi o nobiliari su cui si scrivevano i menù…a matita.
Circa 200 menù fino al 1870, 4.000 dal 1871 al 1919, 5.000 dal 1920 al 1960 e oltre 2.000 menù…fino ai giorni nostri.
Oltre il ‘90% è costituito da menù scritti, ovviamente i più affascinanti, di cui una piccola parte di navi ed aerei (generi a me non troppo interessanti, mentre per la tematica ferroviaria la raccolta è di alcune centinaia di menù).
Oltre queste quantità alcune centinaia di ‘carte di ristorante’ che, salvo eccezioni, sono raccolte sostanzialmente nei ristoranti…visitati.
La prevalenza dei menù è ovviamente francese (circa il 50%) in uno spettro che ricomprende tutto il mondo. Seguono i menù italiani, inglesi e tedeschi. Una particolare collezione di oltre 100 menù in ‘carta porcellana’, ovviamente con netta prevalenza di belgi, fa parte di un patrimonio da non disperdere, insieme ad una collezione di ‘biglietti da visita’ delle principali litografie anch’esse in ‘carta porcellana’.
Particolare attenzione anche ai diners o clubs (soprattutto anche in questo caso ovviamente in prevalenza parigini), a menù della massoneria, a raccolte (una decina) di collezionisti di menù dell’800 e del ‘900.
La raccolta di menù dell’ Emilia-Romagna non essendo molto sviluppata nella mia regione la cutura dei menù è di poche centinaia di cui rari nell’800. E’ comunque ovviamente una raccolta, come per tutti i collezionisti riguardo alla propria regione, da implementare e assolutamente da non disperdere.

Le pubblicazioni di e sui menù

Oltre duecento pubblicazioni sui menù (circa 100 di libri) e una ventina di pubblicazioni proprie, in buona parte in collaborazione con l’amico-presidente Maurizio Campiverdi, con particolare attenzione ai cataloghi di mostre. E’ un settore questo importante e per il quale ‘Menù Associati’ ha pubblicato una raccolta bibliografica pubblicata e aggiornata nel sito di ‘Academia Barilla’.

Aree di interesse

Il periodo ‘strategico’ di fine ‘800 e primi ‘900 riassume gran parte del periodo d’oro del menù. Una analisi dei circa ‘800 diners parigini sarebbe un compito fondamentale anche dal punto di vista sociologico e per l rapporto fra gastronomia, arte, design, cultura in una capitale mondiale di prim’ordine.
Inoltre proseguendo il lavoro d’avanguardia di Domenico Musci una pista importantissima è il collegamento fra menù, piatti e ricette per iniziare a ‘riscrivere’ la storia della gastronomia basata su ‘veri mangiari’.

Altri interessi gastronomici

La storia dei menù si intreccia ovviamente con la storia della gastronomia….ovviamente ma non troppo considerando la quasi totale assenza di considerazioni sui menù da parte dei critici-storici gastronomici.
A chi come me è interessato alla ‘cucina d’autore’, che ha come capostipite indiscusso Ferran Adrià e sommo rappresentante in Emilia-Romagna Massimo Bottura, la dimensione dell’evoluzione della gastronomia per ambiti culturali e la ripresa di contributi storici ha un notevole interesse. Pensate solamente ai menù alla francese che oggi hanno a mio parere un rinnovato interesse, per un settore della futura gastronomia così frammentata come è inevitabile in una società del post-post-modern.
E così il rapporto fra cultura e gastronomia e il rapporto fra medicina e gastronomia, fra gastronomia e architettura e paesaggio…
Alcuni tours gastronomici per approfondimenti critici e per seguire i movimenti culturali in continua evoluzione e innovazione sono necessari per capire il futuro.