Il menù nel suo significato conviviale, storico e collezionistico è quel cartoncino, o quel libretto, sul quale sono state scritte in sequenza le varie portate di un pranzo, sempre corredato dalla data e dal luogo dell’evento e possibilmente con l’indicazione dei vini serviti.
È scritto o stampato in un numero adeguato di esemplari e l’anfitrione gradisce che gli ospiti ne trattengano uno per ricordo….altrimenti non esisterebbero le collezioni di menù.
Il menù ha quindi una connotazione “privata”, anche se redatto da enti o associazioni e non ha mai una valenza commerciale, contrariamente alle liste delle vivande dei ristoranti, delle quali esiste egualmente un diffuso collezionismo.
Il menù nella convivialità privata si rese necessario quando, all’inizio dell’ ‘800, nei pranzi ufficiali e di rappresentanza comparve il servizio definito “alla russa” in luogo di quello, precedentemente imperante, definito “alla francese”.
In quest’ultimo, scenografico e opulento, tutte le vivande offerte dall’anfitrione erano esibite, sia pure suddivise in due o tre “servizi”, su grandi tavole imbandite ed i commensali potevano scegliere a loro piacimento. È ciò che avviene ancor oggi nei pranzi definiti “a buffet”.
Nel “servizio alla russa” invece, le vivande venivano servite una per volta agli ospiti seduti a tavola e la loro sequenza era predisposta dall’anfitrione.
Si comprese quindi ben presto che era utile e opportuno informare i commensali sulla consistenza del pranzo affinchè potessero orientare il loro appetito.
Questo servizio fu denominato “alla russa” perchè comparve per la prima volta a Parigi nel 1810 nella dimora del Principe Kurakin ambasciatore dello Zar Alessandro I° alla corte dell’Imperatore Napoleone I°.
Questa novità suscitò scalpore ed il servizio “alla russa” si affermò gradualmente, come sempre accade quando si tratta di sostituire abitudini radicate, e divenne predominante in Europa solamente nella seconda metà dell’ ‘800. Esistono comunque, seppur rari, antichi e pregevoli menù anche per pranzi con servizio ‘alla francese’ perchè l’idea di un ‘oggetto ricordo’ piacque ad ospiti ed anfitrioni.
L’importanza storica e fondamentale dei menù quali elementi preziosi di vita sociale e di evoluzione gastronomica è inconfutabile e numerose istituzioni pubbliche italiane e straniere (in particolare laddove i menù si sono storicamente e maggiormente diffusi come la Francia, la Germania, il Belgio, gli Stati Uniti, la Gran Bretagna, l’Italia…) li conservano gelosamente nei loro archivi come noi collezionisti per esporli in occasioni particolari e oggi nei loro siti web. Il nostro sito è il primo dedicato appositamente ai menù che, raccolti e classificati (un patrimonio collettivo di centinaia di migliaia di esemplari), potrebbero essere la base per aggiornare la storia della cucina su documenti di veri pranzi pensati, organizzati e….mangiati.
Articolo di Maurizio Campiverdi
